Ha azt szeretnénk, hogy a zöldségek, így a káposzta is hosszabb ideig eltartható termék legyen, megőrizze kitűnő minőségét, tápértékben gazdag maradjon, ne romoljon el, akkor tartósítani kell. A savanyítást a Vecsésre érkezett német telepesek és utódaik az öröklött receptek szerint végezték, hagyományos eszközökkel és módszerekkel. Elődeikhez hasonlóan a vecsési gazdák jelenleg is a hagyományos tartósítást, a tejsavas erjesztést alkalmazzák.

Ilyen fapapuccsal taposták egykor a nyers, szeletelt káposztát.

A vecsési savanyú káposzta fehér színű, kb. 1 mm-esre szeletelt, jellegzetesen édeskés savanyúság. Előállításához 2-3 % konyhasót valamint zöldségeket és fűszereket (paprika, kapor, bors, koriander, babérlevél stb.) is használnak.
Erjedéskor a só bediffundál a szeletelt káposzta szöveteibe, a térfogata csökken, hiszen a só kivonja a vizet, és a tejsavbaktériumok a káposztában lévő cukrot átalakítják tejsavvá. Így egy kellemes ízt kapunk, és a káposzta romlását is megakadályozzuk. (C6H12O6 = 2C3H6O3)

A termékben a gázfejlődés közben egyensúly alakul ki. Az erjedést befolyásolja a konyhasó, a hőmérséklet és a káposzta cukortartalma. Nézzük meg az erjedés hőmérséklete és időtartama közötti összefüggést!
  • 0 Co-on 12 hét,
  • 15 Co-on 6 hét,
  • 25 Co-on 1 hét

alatt éri el a termék élvezeti és táplálkozási értékének maximumát (t.k. a B és C vitaminok tekintetében). A savanyú káposztát 0 Co-on, míg a csomagolt készárut 15 Co-on célszerű tárolni.

Káposzta-betakarítás és -pucolás ma Vecsésen

A Sarkadi család kisvödrös savanyúságai

A kiváló minőségű savanyú káposztát továbbra is a hagyományos eljárást alkalmazó családi gazdaságok keretében állítják elő. Mára ezek a családi kisüzemek jelentős gépesítést, számos technológiai fejlesztést hajtottak végre. Így a nagyteljesítményű, rozsdamentes szeletelő gépekről ma már szállítószalag továbbítja a káposztát a több köbméteres tartályokba. A levegő kiszorítását, amit évszázadokon át fatetőkkel és súlyos kövekkel végeztek, ma vízzsákokkal biztosítják. A késztermék csomagolását az igények szerint alakítják ki. Az áru értékesítése jelenleg hordóban, vödörben, konzerves dobozban és fóliatasakos vakuum csomagolásban történik.

Védjegyoltalmi eljárásunk jegyében 2011-ben Brüsszelben már a vecsési savanyúságok is jelen voltak a hungarikumok bemutatóján.

Képünkön Fazekas Sándor vidékfejlesztési miniszter elismerését fejezi ki a Szabados családnak.